Cuisson et buée
La baguette cuit dans un four très chaud, généralement entre 230 et 260 °C, pendant 20 à 25 minutes.
La buée
[modifier | modifier le wikicode]Au moment d'enfourner, le boulanger injecte de la vapeur d'eau dans le four. Cette buée :
- empêche la surface de sécher trop vite, ce qui laisse la baguette gonfler ;
- permet aux entailles de s'ouvrir et de former la grigne ;
- donne une croûte fine, brillante et croustillante.
À la maison, on peut verser un peu d'eau dans une plaque chaude placée au bas du four.
Four à sole ou four ventilé
[modifier | modifier le wikicode]- Le four à sole cuit le pain sur une pierre chaude : croûte plus épaisse et goûteuse.
- Le four ventilé cuit à l'air chaud pulsé, sur des filets : très utilisé dans les terminaux de cuisson.
Bien ou pas trop cuite ?
[modifier | modifier le wikicode]La couleur de la croûte dépend du temps de cuisson : beaucoup de clients précisent leur préférence (« bien cuite » ou « pas trop cuite »).
🥖 Recherches et rédaction : My French
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