Scarification et grigne
La scarification consiste à inciser la surface de la baguette juste avant la cuisson, avec une lame de rasoir montée sur un manche (la lame du boulanger).
Pourquoi inciser ?
[modifier | modifier le wikicode]Les entailles guident l'expansion du pain dans le four. Sans elles, la baguette éclaterait au hasard. Les bords des entailles se soulèvent et forment la grigne, une collerette croustillante et dorée.
Le bon geste
[modifier | modifier le wikicode]- entailles presque parallèles à la longueur, en biais léger, qui se chevauchent sur environ un tiers ;
- lame inclinée d'environ 45° par rapport à la surface ;
- geste vif et décidé, peu profond (quelques millimètres) ;
- en général 5 à 7 coups de lame sur une baguette de boulangerie.
Une signature
[modifier | modifier le wikicode]Chaque boulanger a sa manière d'inciser : le dessin de la grigne est une sorte de signature. Une belle grigne, bien ouverte, est un critère important dans les concours.
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