Décret pain de 1993
Le décret no 93-1074 du 13 septembre 1993, dit « décret pain », pris sous le gouvernement Balladur, a créé la dénomination « pain de tradition française ». Il visait à soutenir la boulangerie artisanale face aux pains industriels et aux grandes surfaces.
Ce qu'exige la « tradition »
Quelle que soit leur forme, les pains de tradition française :
- ne contiennent que farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain ;
- ne contiennent aucun additif ;
- n'ont subi aucune surgélation.
Trois adjuvants naturels sont tolérés en très petite quantité (par rapport au poids de farine) : farine de fèves (2 % maximum), farine de soja (0,5 %), farine de malt de blé (0,3 %). L'administration a également admis le gluten et les amylases fongiques.
Le pain au levain
Le même décret définit le pain au levain : le levain contient essentiellement des bactéries lactiques et des levures, et l'ajout de levure de boulanger n'est toléré qu'en fin de pétrissage, à hauteur de 0,2 % du poids de farine.
Une « tradition » moderne
La tradition ne reproduit pas un pain ancien précisément documenté : c'est une définition réglementaire moderne, qui garantit une recette simple.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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