Le gruau et la farine hongroise

Au XIX^e siècle, le mot gruau désignait une farine de blé très blanche et très fine, obtenue par des procédés de mouture perfectionnés en Hongrie (moulins à cylindres, mouture progressive). Cette farine hongroise permettait des pains plus blancs, plus légers et plus réguliers.

Adoptée par les boulangers parisiens, notamment ceux qui fabriquaient les pains « viennois », elle a contribué à l'apparition de pains fins et dorés comme la baguette. Le terme baguette de gruau est encore employé en 1910 dans un ouvrage médical.

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