Anatomie de la baguette
Une baguette se décrit avec un vocabulaire précis.
| Partie | Description |
|---|---|
| Croûte | enveloppe extérieure, fine et croustillante, dorée par la cuisson (réaction de Maillard et caramélisation) |
| Mie | partie intérieure, souple ; sa couleur va du blanc à la crème selon le pétrissage |
| Alvéoles | trous de la mie, formés par le gaz de fermentation ; irréguliers dans une bonne tradition |
| Grigne | bord soulevé et croustillant des entailles, signe d'une bonne fermentation et d'une bonne cuisson |
| Coups de lame | les entailles en biais, généralement de 5 à 7 sur une baguette |
| Quignon | l'extrémité de la baguette, souvent grignotée sur le chemin du retour |
| Semelle | le dessous de la baguette, en contact avec la sole ou la plaque |
L'élasticité de la mie
Une mie qui reprend sa forme quand on la presse indique un bon réseau de gluten. Plus la farine est riche en protéines, plus la mie est élastique.
Croûte et mie
La forme longue et fine de la baguette lui donne une grande proportion de croûte : c'est ce que recherchaient les citadins qui l'ont adoptée, mais c'est aussi pourquoi elle rassit vite.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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