Baguette
La baguette est un pain français long et mince, reconnaissable à sa croûte fine et croustillante, à ses entailles dorées (la grigne) et à sa mie claire et alvéolée. On l'appelle aussi pain baguette, parfois baguette de Paris, et, en Belgique, pain français.
Carte d'identité
| Caractéristique | Valeur habituelle |
|---|---|
| Longueur | 55 à 70 cm |
| Largeur | 5 à 6 cm |
| Hauteur | 3 à 5 cm |
| Poids | environ 250 g |
| Ingrédients | farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain |
| Durée de fraîcheur | quelques heures à une journée |
Voir Anatomie de la baguette.
Un pain jeune
Contrairement à une idée reçue, la baguette n'est pas un pain ancestral. Les pains longs gagnent Paris dès le XVIIIe siècle, mais le mot baguette pour désigner un pain n'est attesté qu'en 1902, et le format actuel (environ 250 g et 60 cm) ne se fixe qu'à la fin des années 1950. Elle ne devient le pain de toute la France qu'à partir des années 1970.
Des légendes tenaces
Soldats de Napoléon, ouvriers du métro, loi sur le travail de nuit : les récits sur son invention abondent, sans preuve.
Deux baguettes différentes
- La baguette de tradition française répond au décret pain de 1993 : farine, eau, sel, levure ou levain, sans additif ni surgélation.
- La baguette courante peut contenir des additifs autorisés.
Comment la fait-on ?
Pétrissage, pointage, division, façonnage en long, apprêt, scarification, cuisson avec vapeur, ressuage. C'est le façonnage allongé, plus que la recette, qui fait la baguette.
Un symbole
Avec le béret et le vin, la baguette est devenue l'un des clichés de la France dans le monde, et ses savoir-faire sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2022.
Dans le monde
Héritée de l'histoire coloniale, elle est très présente au Maghreb, en Afrique de l'Ouest et en Asie du Sud-Est, où elle a donné le bánh mì vietnamien.
Bibliographie
- Steven L. Kaplan, The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775, Duke University Press, 1996.
- Jim Chevallier, About the Baguette : Exploring the Origin of a French National Icon, 2014.
- Éric Birlouez, Le Pain : une croustillante histoire, Quæ, 2024.
- Christian Grataloup, « La baguette de pain », dans P. Singaravélou et S. Venayre (dir.), L'Épicerie du monde, Seuil, 2022.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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