Four à vapeur et August Zang

L'Autrichien August Zang, qui ouvre vers 1838-1839 la Boulangerie viennoise au 92, rue de Richelieu à Paris, contribue à diffuser la cuisson à la vapeur pratiquée à Vienne. La vapeur injectée au début de la cuisson donne aux pains une croûte fine, brillante et croustillante et permet un meilleur développement : c'est aujourd'hui une étape indispensable de la cuisson de la baguette (voir Cuisson et buée).

Zang est surtout connu pour avoir introduit en France l'ancêtre du croissant. Il n'a pas inventé la baguette : l'historien Steven Kaplan le rappelle, « ce n'est ni August Zang, ni Napoléon ».

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