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Une baguette se décrit avec un vocabulaire précis.

{| class="bg-table"
! Partie !! Description
|-
| '''Croûte''' || enveloppe extérieure, fine et croustillante, dorée par la cuisson (réaction de Maillard et caramélisation)
|-
| '''Mie''' || partie intérieure, souple ; sa couleur va du blanc à la crème selon le pétrissage
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| '''Alvéoles''' || trous de la mie, formés par le gaz de fermentation ; irréguliers dans une bonne tradition
|-
| '''Grigne''' || bord soulevé et croustillant des entailles, signe d'une bonne fermentation et d'une bonne cuisson
|-
| '''Coups de lame''' || les entailles en biais, généralement de 5 à 7 sur une baguette
|-
| '''Quignon''' || l'extrémité de la baguette, souvent grignotée sur le chemin du retour
|-
| '''Semelle''' || le dessous de la baguette, en contact avec la sole ou la plaque
|}

== L'élasticité de la mie ==
Une mie qui reprend sa forme quand on la presse indique un bon réseau de gluten. Plus la farine est riche en protéines, plus la mie est élastique.

== Croûte et mie ==
La forme longue et fine de la baguette lui donne une grande proportion de croûte : c'est ce que recherchaient les citadins qui l'ont adoptée, mais c'est aussi pourquoi elle rassit vite.

{{Palette Baguette}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Baguette]]

Anatomie de la baguette - Historique des versions

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